Fino a poco tempo fa, la popolazione della nostra regione, e l’umanità in generale, si nutriva con quello che poteva. Solo da poco più di un secolo, la maggior parte della popolazione dell’Occidente può scegliere cosa mangiare, e non è più costretta a nutrirsi con quello che la terra è in grado di produrre.
L’approccio nostalgico tende a esaltare le virtù degli alimenti che si rifanno a un passato romantico. In realtà l’alimentazione era sovente povera e le ricette non erano necessariamente delle prelibatezze. Nei resoconti del secolo scorso risaltano ricette a base di animali che oggi non è più consuetudine cuocere per i propri bisogni, come gatti, allodole, tordi, beccacce, marmotte, tassi,… Senza contare la presenza di ricette a base di “scarti”, come reni, polmoni e altre frattaglie. Ma come dice Luigi Franconi, ne “Il nuovo cuoco ticinese economico” del 1846, “Il miglior cuoco, diceva quel gran filosofo di Socrate, è un buon appetito acquistato al passeggio, all'aria aperta. E aveva ragione, e l'ho provato anch'io quand'era giovane, che dopo una buona sgambettata per le montagne, il pan di cruschellomi pareva zuccaro, e l'acqua del rigagnolo il nettare degli Dei”.
La cucina regionale e il retaggio agro-alimentare del passato sono dei temi che negli ultimi anni hanno assunto una grande visibilità, in relazione alla valorizzazione del territorio e delle sue risorse turistiche e culturali. In questo senso il cibo è diventato una chiave di lettura rilevante che testimonia i rapidi cambiamenti all’interno della società.
L’evoluzione che possiamo osservare in questi ultimi decenni è particolarmente significativa e ricca di spunti, grazie soprattutto alla cosiddetta globalizzazione. Anche in ambito alimentare, questo fenomeno viene spesso chiamato in causa per descrivere e analizzare i cambiamenti nelle culture alimentari. Il ruolo guida in questi anni lo hanno svolto gli Stati Uniti. Spesso criticati, ma furieri di novità che hanno rapidamente conquistato i gusti delle popolazioni mondiali, diffondono nel mondo prodotti di ampio consumo quali la Coca Cola o il fast-food.
In questo contesto globale, i cambiamenti nella società e nella cultura culinaria sono rapidi, anche se spesso non ne siamo pienamente coscienti. Rapiti dal nostro vissuto quotidiano, difficilmente notiamo le differenze che intercorrono anche nel breve arco di 10 anni. Eppure, se ci fermiamo a riflettere un attimo, possiamo essere sorpresi dalla quantità e dall’importanza dei cambiamenti che viviamo costantemente.
Un esempio ce lo offre la catena di ristoranti Mac Donald’s, che oggi rappresenta un indiscutibile punto di riferimento nella simbologia dell’alimentazione del XX secolo. Anche se oggi può sembrare strano, soprattutto ai più giovani, fino al 27 dicembre 1993 la popolazione del Cantone Ticino non aveva a disposizione le patatine e gli hamburger offerti Mac Donald’s. Risale infatti a tale data l’apertura a Coldrerio del primo locale della famosa catena.
Un altro esempio che testimonia i rapidi cambiamenti intercorsi negli ultimi anni è l’evoluzione della tipologia di prodotti alimentari venduti dai grandi distributori quali Coop e Migros. Solo fino a qualche anno fa sarebbe stato impensabile poter disporre di una gamma di prodotti così ampia, costituita da generi provenienti da ogni angolo del pianeta.
La cucina offre in questo senso un ottimo ambito di studio, interessante a diversi livelli di lettura. Possiamo ad esempio osservare l’evoluzione degli utensili utilizzati, i materiali, le tecniche, le materie prime, o i cibi. Ma possiamo anche soffermarci su aspetti come la ristorazione, la produzione e la diffusione di generi alimentari, l’agricoltura o l’allevamento.
