Tagliare della fesa di vitello come per fare delle scaloppine, levandone la pelle se ce ne fosse attorno, e batterla. Tagliare una fetta di prosciutto a listerelle; alcune sul magro altre sul grasso, ed una fetta di mollica di pane del giorno innanzi, da tagliare essa pure a listerelle delle medesime proporzioni. Collocare su ogni fettina di carne, una listerella di pane, una di prosciutto magro, una di prosciutto grasso. Così disposte tutte le fettine, rotolatele e legatele alle estremità̀. Fatele cuocere, a fuoco dolce, tre quarti d'ora, nel sugo prodotto dal burro e dalla cottura graduale. Preparate poi una besciamella con burro, una cucchiaiata di farina e della panna. La salsa deve riuscire un po’̀ spessa. Levate lo spago dagli uccelli, tagliandolo con le forbici, per non sgualcirli. Servite su un piatto caldo, mettendo nel mezzo alla crema la salsa, ciò̀ destinata e che deve essere un poco spessa, e gli uccelli scappati di vitello intorno. Irrorate poi il tutto con il sugo rimasto dalla cottura degli uccelli, passato allo staccio, avendo cura di nulla mescolare per ottenere così un bell'effetto al momento della presentazione.
Fonte: Le ricette della nonna
